AZJA: naleśniki po wietnamsku

Komu się nie przejadł ryż, niech pierwszy rzuci kamieniem. Po ogłoszeniu pandemii, Polska rzuciła się na papier toaletowy, ryże i prowiant suchy/puszkowy. Problem eskaluje, nieprędko świat wróci do normy (jeśli w ogóle), a ryż… ryż leży. I patrzy spode łba. Oboje wymieniacie się nieprzychylnymi spojrzeniami. Pieczenie ciast? Przecież drożdży na balkonie nie wyhodujesz, a zboża na parapecie nie zasiejesz. Ale naleśniki po wietnamsku już ogarniesz. Bezglutenowe, wegańskie, bez mąki (jakiejkolwiek) bądź jajek. Proste i ekonomiczne. Tylko ryż, sól, patelnia i Ty… namocz już ryż w wodzie (temperatura pokojowa, woda może być z kranu), a w międzyczasie nawigujemy po blacie w Wietnamie: historia dania + link do przepisu od Jadłonomii w pakiecie.

SKĄD PRZYWĘDROWAŁY WIETNAMSKIE NALEŚNIKI?

• 

• 

Wietnam to była kolonia francuska. Francuzi od zawsze byli zakochani w swojej sztuce, słowach i smakach, a jej ślad w kulturze wietnamskiej widać na każdym kroku.

Mając na względzie uwarunkowania klimatyczne i oczywisty brak dostępu do poczciwej mąki pszennej, koloniści zawzięcie szukali kompromisu między ryżem a rdzennym crêpe française. Nie ważne czy na Lazurowym Wybrzeżu, czy w Hanoi, Mardi Gras bez naleśnika? A śniadanie bez bagietki? C’est impensable! Tak powstało Bánh Xèo (i inne wariacje: Bánh Cuốn, Bánh Tráng…), hybryda konceptu naleśnika pszennego, zastępując glutenowy składnik lokalnie dostępnym ryżem.

Wytwór z mąki ryżowej, wody, soli i (najczęściej) kurkumy, jada się z powszechnymi w tej części świata owocami morza bądź wieprzowiną, fasolą mung, a także lokalnymi warzywami. W zależności od regionu, Wietnamczycy tworzą wariacje Bánh Xèo korzystając z sosu orzechowego, rybnego lub słodko-kwaśnego, kruszą świeżo wysmażony placek oraz zawijają wraz z innymi składnikami w papier ryżowy.

Boom na danie pojawił sie przełomie lat 70/80, a w Sajgonie otrzymało łatkę dania Bình Dân, czyli potrawy klasy robotniczej. Wszystko za sprawą dostępności składników (ryż, mąka ryżowa) oraz kompaktowości, która umożliwia wziąć ze sobą posiłek do pracy – naleśniki ryżowe po wysmażeniu są bardzo kruche, lecz jeśli leżą dłużej, stają się elastyczne i można je zawijać.

Wraz z napływem turystów i postępującą globalizacją, zwiększył się popyt na Bánh Xèo na słodko, z nutellą i bananami, stoiska z takowymi czają się na każdym kroku, wypełniając już mocno zakorzenioną kulturę street foodu.

WOJNA PSZENNO-RYŻOWA

O ile powyższe przenikanie się dobrych praktyk kulinarnych z dwóch krańców świata brzmi postępowo, pamiętajmy że początki tej fuzji nie były kolorowe. Kulturowy kogiel-mogiel jest rezultatem nie do końca spełnionych pragnień kolonistów o „ucywilizowaniu” wietnamskich blatów i wyrzuceniu pain de froment, czyli ryżu nieczystego. Tym samym adaptacja naleśniora pod ogólnodostępny ryż – a potem pod ogólnodostępne dodatki – postrzegana była jako istny zamach na rdzenną „francuskość”, o czym wielokrotnie rozwodził się dziennik Le Courier Saigonnais. O wierności kolonistów do francuskiej pszenicy świadczy choćby masowy import mąki, który odbywał się nawet w czasie I wojny światowej (!), który ostatecznie nie zdał egzaminu i zaczął być mocno regulowany przez Francuską Izbę Handlową. Popyt francuskich zdobywców (średnio 200kg rocznie per capita) był większy niż wydajność kontynentalnych rolników, a odkupienie mąki brytyjskiej z Hong-Kongu – oczywiście podrabianej, wiadomo 🙂 – byłoby zbezczeszczeniem francuskich podniebień.

Nie mając wpływu już na skład wypieków, koloniści dopełniali wszelkich starań aby to prawdziwi Francuzi lepili ciasto – przeddzień rozpędu industrializacji spowodował, że na 172 kg mącznych produktów znajdowało się 500 gram potu piekarzy i kucharzy, jedna nieczysta para rąk i lament murowany. Wraz z upływem czasu, udomowieniem się kolonistów w Azji Południowo-Wschodniej i ich powolnym odcinaniem się od Starego Kontynentu, zaczęły pęczkować piekarnie oraz lokale zasilanych przez rdzennych mieszkańców, pozostając przy francuskich konceptach i nazwach. A i te ostatnie przeszły lingwistyczne transformacje, mieszając się jak woda z mąką i solą, które ostatecznie się całkiem dobrze wypiekły/wysmażyły 🙂

SKŁADNIKI I SPRZĘT

• 

• 

SKŁADNIKI

• woreczek białego ryżu
• szczypta soli
• szklanka wody
• olej (u mnie kokosowy)

SPRZĘT:

• blender ręczny
• patelnia
• podłużny kielich / pojemnik, w którym zblendujecie namoczony przez noc ryż.

PRZEPIS

Zgodnie z instrukcją od Jadłonomi, ale z pominięciem mąki ryżowej – bez niej naleśniki mają charakterystyczne dziurki, które w smaku nie umniejszają i nie psują. Tyle co placki są mało „instagramowe” 🙂

MOJE WARIACJE DODATKÓW

• 

• 

Bibliografia:

„Nowa Jadłonomia – roślinne przepisy z całego świata” (M. Dymek, 2018: 53)

„Idealne bezglutenowe naleśniki„

The Evolution of Bánh Xèo: A Street Food History

Routledge Handbook of Food in Asia (Cecilia Leong-Salobir, 2019)